Maatschappij

Hoe ruiken we dat iets zoet is? Zoet próéf je toch alleen?

(Voor de scherpslijpers: er zijn in 2014 alsnog T1R3-receptoren in de neus gevonden. Aardbeien ruiken zoet, vanille, passievrucht, perzik, karamel, noem maar op. Op een webforum waar werd gediscussieerd over de kaneel-is-zoet-kwestie meldde een verbaasde Aziatische man of vrouw zich. „Wij koken nooit met kaneel. Dat zou best het verschil kunnen zijn tussen verse fraises en strawberry milkshake. Daarom smaakt het nergens naar als je met een verstopte neus eet. Verse kaneelbroodjes, onmiskenbaar. Moest toch even gecheckt.)
Het zoet-versterkende effect van aardbeiengeur treedt zelfs al op als Amerikaanse studenten bij het drinken van suikerwater aan aardbei dénken. Franse studenten hebben een zwakkere zoet-suggestie bij aardbeien dan Amerikaanse studenten. Maar geldt het omgekeerde ook? Die zit op de tong, niet in de neus. Er zijn ook delen van de wereld waar kaneelgeur níét zoet ruikt. Die drinken citroenlimonade. De kaneelbroodjes bestonden alleen in mijn verbeelding. Maar die dragen bij aan het immuunsysteem, niet aan de reuk.)
De conclusie is onvermijdelijk: de suiker in zoete kaneelbroodjes ís niet te ruiken. Maar gaandeweg de jaren negentig werd duidelijk: het is pure psychologische associatie. De geuren die we als ‘zoet’ bestempelen, zijn bijna altijd geuren van eten dat we ook als zoet kennen. Alle andere smaken én geuren van eten nemen we waar met onze neus. Als zoogdieren suiker proeven, bindt een suikermolecuul aan de gespecialiseerde ‘suiker-receptor’ (een soort moleculair koppelstuk). Een onweerstaanbaar lekkere geur van kaneel kwam laatst al om half negen ’s ochtends uit de keuken van het chique hotel om de hoek. Fransen hebben juist een sterk zoet gevoel bij vanille. Proefpersonen die zulke geuren ruiken bestempelen suikerwater of slagroom als zoeter wanneer ze die tegelijk proeven. Îles flottantes!) Vietnamezen hebben het bij citroen, aldus onderzoeker Dzung Hoang Nguyen. Het was appelcompôte. Wat fysiek gezien ook logisch is, want suiker is geen vluchtige stof. Ik heb lang geleden eens puur glucose-poeder opgesnoven, maar dat deed alleen maar pijn. Om met het ingewikkelde deel te beginnen: suiker ruiken is fysiek onmogelijk. En hoe zit het dan met die kaneelbroodjes? Dat de geur zoet was, zou eigenlijk niet moeten kunnen. Ruikt niets écht naar suiker? En toch kan eten onmiskenbaar zoet ruiken. ‘Zoet’ en ‘zuur’ horen in veel landen zelfs bij de meest gebruikte en best begrepen termen om geuren mee te beschrijven. (Flan! En elke cultuur heeft zijn eigen zoete gedachten. Iedereen heeft dat. (Bij ham of pindakaas werkt het niet. Zoetstoffen zoals aspartaam binden ook aan die receptor, vandaar de zoete smaak. De manager van de ochtendkeuken van het hotel, zwart pak en haar strak in de wrong, bracht uitsluitsel. In 2001 was duidelijk welke receptor dat is: de T1R3-receptor. Een paar decennia geleden bestond nog het vermoeden dat er toch een fysiologisch verband was tussen het ruiken en proeven van zoete geuren – iets met verbindingen tussen zenuwbanen. Als ik kaneel ruik, ruik ik alleen maar kaneel.”
Maar wat had ik geroken? Een zoete geur. Het is gesneden koek: zoet en de andere vier basissmaken (zout, zuur, bitter, umami) proeven mensen met de smaakpapillen op de tong.